点击右上角微信好友

朋友圈

请使用浏览器分享功能进行分享

正在阅读:解码“年份原浆”:好酒源自老窖池
首页> 文化产业频道> 今日头条 > 正文

解码“年份原浆”:好酒源自老窖池

来源:光明网2021-08-11 16:18

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  在古井贡酒年份原浆正德坊酿酒车间,酿酒师傅们正在出池生产,经过岁月的积淀,一车车酒醅历经一道道工序变成了醇香四溢的酒。

  技术员小李来到明清窖池取样,快出到池底的时候,他对出池师傅说:“老师,你帮我取下池底和池壁上的窖泥,我拿回去研究。”师傅爽快地答应,先后递给他两块池泥,笑着说:“你可小心装好了,这东西可宝贝着呢!”

  活着的“文物”

  小李取样的古井贡酒年份原浆明清窖池,就源自明代正德十年(1515年)的公兴槽坊,窖泥中富含600多种有益微生物群,是国家重点文物保护单位。

  窖泥里的微生物到底藏着什么秘密?

  用一个形象的比喻,窖池就好比是个加工厂,各种微生物就是流水线上的操作工,我们把材料给它们送过去,约定时间再来取,取回的材料蒸出来就是酒。

  老窖池是中国白酒文化活着的见证

  窖池是浓香型白酒关键的发酵容器,都说“百年老窖出好酒”,越老的窖池越“金贵”,而老窖神泥更是被称为“软黄金”,是中国白酒文化活着的见证。古井这些年份久远的窖池群,至今已连续使用500多年,窖龄越老,窖泥中繁衍的微生物越丰富、饱满,产出的酒当然越好。

  年份原浆精选五粮,再加入酒曲这一“秘密武器”入池发酵,优质酒醅在窖池中默默发酵、悄然生香,漫长的发酵周期产生了大量的酯类、醇类等香味物质,极大地提高了古井贡酒的名酒率。

  在时间的见证下,源源不息的系统性微生物衍生过程,产生了以己酸乙酯为主体的上千种呈香呈味物质,保证了年份原浆的醇厚净爽,优级的酒质让这份等待显得弥足珍贵。

  神奇的“微世界”

  成百上千种微生物,每一种都有什么作用?酿酒最需要的是哪种微生物?能不能对有益微生物进行专门培养?诸如此类的关于窖池的问题,正是小李所在的古井贡酒股份公司技术质量中心所要研究的课题。

  技术研发人员认真检测酒体

  据了解,古井贡酒每年投入大量资金在白酒的科技研发和创新发展上,大力发展白酒科研,加强产学研合作,按照国家一流实验室标准建设了科技楼和技术中心,斥资数亿元引进高端科研设备,建成了硬件设备超一流的国内白酒技术研究创新基地。目前,技术质量中心拥有各类专业技术人员千余人,其中51人获得高级酿酒师职业资格,62人获得高级品酒师职业资格;国家级白酒评委12人,正高级职称6人,高级技术职称人员30余人,博士、硕士研究生40余人。同时,古井还聘请了高景炎、孙宝国、徐岩、梁邦昌等10余位技术顾问,指导公司开展酿酒技术研究工作。

  通过对古井贡酒年份原浆明清窖池中的窖泥深入研究,科研人员发现,这些老窖池中附有8-12cm厚度的“软黄金”窖泥,窖泥中的微生物种类繁多,错综复杂,它的微生态系统是由多种微生物组成的微生物共生群落系统。

  窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程。

  探索老窖中的微生物

  与人需要年满18周岁达到成年类似,窖泥需要一定年份达到老熟。老窖泥中厌氧异养菌数量明显多于新窖,甲烷菌则是判断窖泥老熟的重要标志,己酸菌,能合成已酸乙酯,发酵期较长。丁酸菌代谢的产物为酒中香味成分丁酸乙酯,可以使酒体更加协调丰满。

  通过系统深入的研究和分析,古井贡酒年份原浆明清窖池里的微生物对酿酒的极端重要性越来越清晰。

  好窖“养成”记

  微生物影响着酒在酿造中的“一曲、二泥、三发酵”。那么什么影响微生物呢?气候中的温度、湿度、降水等因素,都影响着微生物的生存繁衍。

  一方水土酿一方美酒。顶级的中国白酒的酿造,都离不开水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及所用粮食作物的生长环境等因素。古井贡酒年份原浆是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒,位于北纬28°——北纬35°这一神秘的世界美酒带上。温带季风气候下江淮地区夏季高温多雨,冬季寒冷干燥,冬冷夏热,雨热同期,四季分明。得天独厚的自然条件,使得淮河流域的窖泥不仅含硅高,还衍生了诸多丰富珍贵、独具一方特色的酿酒微生物菌群,由此“养”成了古井贡酒年份原浆明清窖池群这样的“国保”窖池。

  窖泥是浓香型白酒特色风味品质的重要成因,正是因为汲取了亳州产区独特的泥土“养分”,才造就了古井贡酒年份原浆前香明显,香浓味长,窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格。

  生于亳州,养在亳州,亳州的地理环境与风土人情,赋予古井贡酒年份原浆与众不同的属性,独特的工艺和自然环境,也成就了中国白酒的亳州产区特色。2017年,古井贡酒年份原浆原产地亳州上榜世界十大烈酒产区。

  取天地之灵气,唯时间之孕育,融巧匠之智慧,方能得一壶美酒。天时、地利、人和,好酒养成缺一不可。(文:明梦晨)

  注:此文属于光明网登载的商业信息,文章内容不代表本网观点,仅供参考。

[ 责编:张慕琛 ]
阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

光明云投
新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 天安门下半旗悼念江泽民同志逝世

  • 告全党全军全国各族人民书

独家策划

推荐阅读
翠绿的荷叶丛中,伫立着朵朵娇艳的荷花,盛放的花朵像披着轻纱的仙女,在微风吹拂下翩翩起舞,也送来缕缕清香。
2022-12-02 20:37
2022年12月1日,浙江省台州市路桥区交警在当地横街小学开展交通安全宣传。
2022-12-02 10:39
2022年11月30日,安徽省黄山风景区迎来入冬首场降雪,一派银装素裹,玉树琼枝,宛如仙境。
2022-12-01 09:24
在12月4日第九个国家宪法日到来之际,合肥军事法院到武警合肥支队开展"宪法进军营"活动,通过开展专题讲座、法律咨询、宪法知识宣讲等活动,引导广大官兵弘扬宪法精神,维护宪法尊严,强化官兵依法履职、依法办事、依法维权的意识。
2022-11-30 09:46
2022年11月29日,江苏省连云港市东海县,园林工人对绿化树木实施冬季防寒养护工作,给树木穿上"防寒服",确保树木温暖过冬
2022-11-29 11:18
2022年11月27日,云南省红河哈尼族彝族自治州弥勒市弥阳街道办事处盘龙和东门社区,初冬时节乡村与田园薄雾笼罩美如一幅多彩水墨画卷。
2022-11-28 09:35
2022年11月27日清晨,在山东省荣成市成山镇天鹅湖湿地,成群结队的大天鹅在水面游弋
2022-11-28 09:30
天空中的云霞,在太阳早、中、晚光辉的渲染下,不断演变着颜色,时而像金色的波浪,时而似燃烧的炉火,有时更像洁白的棉花在天空中飘动,太阳与浮云共同绘就了天空的瑰奇与魔幻。
2022-11-26 22:49
2022年11月24日,在山东省日照市东港区现代农业科技创新中心培育室,技术人员在察看新培育的蓝莓幼苗生长状态。
2022-11-25 10:16
2022水韵宿迁·大运河全国首届摄影大赛采访活动在江苏举办,记者通过相机记录大运河的独特魅力。
2022-11-24 17:05
2022年11月23日,在河北省石家庄新乐市小流村一家合作社,中国邮政集团公司河北省新乐市分公司的志愿者正在和农民一起为蔬菜打包装车。
2022-11-24 10:18
在北京的南部有一大片湿地,面积超过11平方公里。从辽至清代一直是皇家的守猎场,现今建成北京最大的湿地公园,名为南海子公园。
2022-11-23 10:25
据了解,该基地占地21万平方米,采用5G全场景智能化分布式数字农业应用系统,建设了23个5G智能电气化温室科技大棚,节省能源成本315万元,带动当地近140名农民就业增收,助力乡村振兴。
2022-11-23 09:41
2022年11月21日,游人在广西南宁市青秀山公园的叶子花园观赏绽放的三角梅。
2022-11-22 09:54
11月20日,以“怡起来,我们都是中国队”为主题的2022怡宝中国优秀旅游城市自行车大赛首站——江苏宿迁站在湖滨新区鸣枪开赛。
2022-11-21 09:42
海水的颜色主要是由海水对太阳光线吸收、反射、布散而造成的。
2022-11-20 09:59
2022年11月19日,四川省眉山市东坡区太和镇元宝村亿嘉林木基地600多亩的“夕阳红”和“红冠”红枫迎来了最佳观赏期,吸引众多的游客前来观赏枫叶。
2022-11-20 09:59
第十三届金鸡湖帆船赛起航
2022-11-18 10:06
连日来,因阿勒泰地区普降大雪,部分山区积雪厚度达50公分,造成部分路段通行受阻,影响到在喀纳斯景区禾木乡参与吉克普林国际滑雪场建设的务工人员返乡。新疆出入境边防检查总站阿勒泰边境管理支队禾木边境派出所民警第一时间联系路政等部门开展联合行动,采取包车、清障、护送的方式,全力确保滞留务工人员平安返乡。
2022-11-16 10:46
加载更多