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合格的不粘锅方便又安全 但你会正确使用吗?

来源:北京青年报2019-11-15 07:02

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  不粘锅因为“不粘”、方便,深受吃货们的喜欢,但如果“不粘”的效果没了,就会让人伤透脑筋。近日,某网红播主在直播中推销一款不粘锅时当场“翻车”,只是煎个鸡蛋,结果就粘锅了,凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是,场面一度十分尴尬,评论区里则是一片嘘声。

  网友纷纷开始质疑这个锅的质量,但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭,用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高,而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的,温差太大。到底是怎么回事?今天就来跟大家聊聊不粘锅。

  国家标准中有专门的煎蛋不粘性试验方法

  事后,事件中的不粘锅公司发布了相关声明进行回应,声明中称用来直播的锅符合GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》的生产要求且通过了质量检测,并指出直播中之所以会粘锅是因为没有加油、温度太高和温差太大。到底是怎么回事?下面我们来分析一下。

  首先,国家标准中对不粘性是如何规定的?

  国家标准GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》中对锅的不粘性要求是,产品应符合GB/T32095.2-201《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范第二部分:不粘性及耐磨性测试规范》中表2的I级要求。

  国家标准中也给出了专门的煎蛋不粘性试验方法。而经过煎蛋不粘性试验后,不粘锅必须是用塑料铲能使鸡蛋无损伤取出并不留残渣,才符合I级要求。

  那么,直播中的粘锅情况会不会真的是如厂家声明中所说的那样,是因为没有加油、温度太高和温差太大的原因导致的呢?我们分别来讨论一下:

  1.粘锅是因为没有加油吗?

  显然不是。国家标准中的煎蛋不粘性试验里并未要求必须加油煎蛋。试验步骤中唯一提到用油的部分,是说在使用之前,应在器具表面涂抹植物油,且随后应使用高于60℃的温水加中性洗涤剂清洗,然后再用清水洗净、擦干。接下来就是加热烹饪器具和直接打入一枚鸡蛋的步骤了,而这一步骤中并未提到需要额外加油。

  2.锅体温度太高会导致粘锅吗?

  温度太高导致粘锅是有可能的,但此次事件中的温度可能并没有超过标准值。

  煎蛋不粘性试验中推荐的温度范围是内涂层表面在150℃至170℃之间。厂家声明中给出的温度值则更高,“不粘锅建议在250℃以下使用,热锅空烧容易使锅温度高于250℃,使不粘性能降低,从而发生粘锅”。空锅烹饪的确有可能导致温度过高,但从直播视频来看,当时锅内超过250℃可能性不大。

  因为直播画面中可以看到,鸡蛋倒进去后并没有很快烧焦、烧糊,有炒菜或煎蛋经验的人应该能够看出来,如果真达到250℃以上的话,鸡蛋放进去很快就会糊了。

  3.温差太大的食物直接下锅会造成粘锅吗?

  这个解释有些牵强。厂家声明中表示,刚刚从冰箱里拿出的温度过低的鸡蛋,与加热的锅面温度差极大,易导致粘锅。我们还是看国家标准中的煎蛋不粘性试验,该试验的条件中并没有对温差提出要求。而且,一般冰箱冷藏的温度是0℃至4℃,而常温下鸡蛋的温度也就是接近于室温20℃左右,这样的温差在接近200℃的煎蛋环境中,影响是非常小的。

  所以,我个人认为,在这次的直播事件中,所涉及的那口不粘锅极有可能存在一定的问题。至于其他锅,还是大家自己分辨吧。

  在正常的烹调中 不必担心不粘锅涂层存在安全问题

  说完不粘的问题后,大家平时最担心的,就是不粘锅的“不粘”会不会有健康隐患。一直有说法称,不粘锅的涂层有毒,会致癌,所以不能用。果真如此吗?

  不粘锅的优点是清洗方便,而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层可以起到隔绝作用,常用的材料是聚四氟乙烯(PTFE),也就是我们现在所熟知的特氟龙(Teflon)。大家的担忧也主要是因为这个涂层的成分。

  其实,日常的烹饪中使用不粘锅,是完全可以不必担心的。

  不粘锅的特氟龙涂层在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化。而日常烹饪方法中所使用到的温度通常只有200℃左右,即使采用油炸的方式,油温一般也不会超过250℃。因此在正常的烹调中,不必担心涂层分解释放有害物质。

  还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸(PFOA)。不过,目前并没有足够证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响,美国环境保护局及美国癌症学会都认为,消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。

  总的来说,只要适当控制烹调温度,就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质,可以安全地使用,不会危害人体健康。

  正确使用不粘锅 应注意四点

  合格的不粘锅会经过不粘性试验,且都是符合I级要求的,性能其实都差不太多,只要不是劣质的,都可以做到无油煎蛋/饼/饺。对于我们来说,关键在于使用方法。不粘锅发挥的主要效力都是源自那层涂层,所以正确使用不粘锅的关键也在于防止涂层受损。

  日常使用不粘锅,主要应注意以下四点:

  1.不能用金属铲子/筷子/勺子接触涂层,洗之前泡着也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面,以防磨伤。

  2.洗的时候也不可以用力蹭,钢丝球是绝对不行的,双面海绵稍微硬的那一面也不要用,做完饭倒点水盖盖泡着,用海绵和洗碗布轻轻擦洗就可以。

  3.烹饪食物也要注意,不可以烹饪硬的食物,比如骨头、花蛤、螃蟹等甲壳类海鲜。

  4.烹饪方法也要注意,尽量不要太高温度。不粘锅一般都设计成耐高温180℃,好一点的可以达到250℃,但大火干烧肯定不行。

  其实,我觉得,对于普通人来说,判断一个不粘锅是不是好的不粘锅,最简单的标准就是:不会做饭的人使用都不粘,才是好的不粘锅。毕竟,不会做饭的人才更需要不粘锅。会做饭的人,知道控制温度、加油,不需要不粘锅也可以做出很好的饭菜。

  文/阮光锋(营养师)

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